La propuesta es dar a conocer todo el proceso del vino argentino, desde la viña hasta la copa. Un libro ideal para quienes deseen aprender de manera clara y sencilla.
“Todo lo que siempre quise saber del vino argentino y nadie se dignó a explicarme” es un libro que aporta información integral, derriba mitos y aconseja sobre cómo realizar una elección apropiada.
A través de sus páginas el lector descubre el mundo de colores, aromas y sabores que poseen los vinos argentinos.
Emiliano Papalardo y Max Ortiz utilizan un lenguaje coloquial, narrando de manera entretenida y dinámica. En esta nota compartimos una entrevista con los autores en la que nos brindan, de manera exclusiva, sus puntos de vista.
El libro da respuestas a inquietudes específicas, por ejemplo: que es el terroir y por qué es tan importante, o cómo se guarda un vino. También brinda gran cantidad de tips y pautas esenciales, para quienes decidan disfrutar del buen beber, en la soledad elegida o en grata compañía.
El libro se divide en 5 partes para pueda ser leído fácilmente, sin tener que respetar la linealidad del mismo.
1. La primera parte se denomina “Introducción”. Es una sección que aporta conceptos generales que se desarrollan en los siguientes capítulos.
2. “Guía dinámica para el carrito de compras” ofrece consejos prácticos para los compradores que se inician en la tarea de probar vinos.
3. En “ABC de degustación” se introduce al lector en el desafío de interpretar un vino, aún sin haberlo probado. La idea es aportar herramientas para adaptar las técnicas a las necesidades, preferencias y realidades de cada uno.
4. “República federal del vino” es una interpretación de aquello que distingue el vino de la Argentina al de otros países productores.
5. La última parte “Nupcias de alimentos y bebidas” , tal como su nombre sugiere, se encuentra dedicada a la asociación de los vinos con el tipo de cocina. Información vital sobre maridaje para novatos y expertos en el arte culinario.
A continuación transitamos por algunas de sus páginas.
En el siglo pasado casi nadie era consciente de lo que tenían que leer cuando hojeaban la carta de vinos, ni mucho menos la función del sommelier. En la actualidad tenemos desde vinos con nombres de series de televisión hasta figuras mediáticas apadrinando el nombre de la etiqueta.
Hoy, en mas de un sentido, el vino es producto de su entorno; es dinámico, flexible y multifacético. Cambia su realidad a medida que cambian aquellos que lo consumen. Por eso es importante defender las prácticas del otro como válidas. La connotación de lo equivocado no debería pertenecer al lenguaje de la vitivinicultura porque se trata de una serie de elecciones personales que engloban momentos, la intimidad de la compañía o una búsqueda puntual, teñida de la subjetividad del libre albedrío.
Que es el terroir y por qué es importante
Se trata de una palabra francesa cuya traducción seria “terruño”, sinónimo de territorio y zona de origen. Se trata de una derivación de la palabra latina “terra”. El termino está fuertemente asociado a la industria vitivinícola.
Cuando hablamos de terroir o terruño nos referimos a una conjunción de características intrínsecas de un espacio o zona determinada. Las mismas están asociadas a factores climáticos, la composición del suelo, el espacio físico que rodea el lugar, y las actividades antrópicas que se desarrollan en él.
Esta suma de factores afectan al producto final del vino, dándole una identidad y un estilo determinado. Por eso mismo el terroir cobra una importancia análoga a la variedad de la uva de la que esta producido un vino.
La manera de empezar a detectar esa importancia seria probando diferentes vinos de la misma uva considerando la región de la que provienen. En Argentina tenemos ejemplos bien disimiles: Una forma de comprobarlo es probando diferentes Malbec de Salta, otros de Mendoza y algunos patagónicos.
Claves sobre maridaje
Maridaje por antonomasia: En esta metodología lo que haremos será elegir un tipo de vino que se complemente con un tipo de alimento. Algo así como la unión armónica de los opuestos. Como ejemplo buscaremos un tipo de alimento con cierto contenido graso que pueda ser equilibrado con una acidez “galopante”.
Maridaje por sinonimia: Para esta metodología nos orientamos en buscar sabores análogos.
Buscaremos para graficar la idea, asociar vinos frescos con alimentos frescos, alimentos grasos con vinos de cuerpo, la acidez con lo cítrico.
Tips
⇒ Si ven una promoción con un vino de una añada quizás más lejana de lo que uno suele ver, puede ser un ejercicio bastante sabio el desconfiar de fácil y barato.
⇒ Cuanto más frio es el vino que se toma, más fino debería ser el cristal en el que se consume.
⇒ La forma del recipiente afecta como se perciben los aromas y sabores.
Para un espumante su constitución alargada busca que el líquido caiga más atrás en la lengua, para reducir el tiempo en que se percibe la acidez.
La copa de vino en un cáliz amplio facilita la aireación del vino por un lado y posibilita introducir la nariz, para apreciar los aromas del mismo.
⇒ Evitar los cristales coloridos ya que imposibilitan apreciar las tonalidades cromáticas del vino que se toma.
⇒ Si buscan algún tipo de aprendizaje, les sugerimos degustar lo desconocido, lo exótico.
⇒ Consejos donde comprar: Las vinotecas suelen ser la opción más segura. Sus precios suelen estar alineados con las propuestas de las bodegas, quienes a su vez establecen un precio sugerido para sus productos.
⇒ Que comprar si no suele tomar vinos: Considerar un tinto liviano, como un Pinot Noir, o un Bonarda; aunque la mejor opción suele ser elegir un blanco con mucha fruta tropical, como un Viognier, un Albariño, o un rosado fresco.
La mejor opción es apuntar a lo liviano y refrescante, que agrada a cualquier paladar por igual.
Cómo se huele un vino
Nosotros adherimos a una nemotécnica en la que apelamos a los recuerdos de las personas para que puedan identificar aromas puntuales. En vez de asociar aromas con notas de cata, hacemos el camino mas largo: asociamos olores con recuerdos.
Tomen una copa y agítenla haciendo movimientos concéntricos. El objetivo de este movimiento es que las partículas volátiles, es decir, las odoríferas, se desprendan del líquido y floten en la atmósfera de la copa.
El secreto está en tomarse el tiempo de sentir los aromas, sin apuros, sin discurso ensayado. En lo posible, eviten leer las contraetiquetas para no generar prejuicios.
Cómo se guarda un vino
Una buena temperatura, baja luminosidad, un ambiente lo suficientemente húmedo y las botellas en posición horizontal. Desarrollemos:
a) Cuando hablamos de buena temperatura, nos referimos a una ventana aproximada de entre los 12°C y los 20°C. Lo ideal, es que el vino no sobrepase de los 18-20°C, aunque si la misma se puede mantener estable, también ayuda.
b) La luz fuerte puede afectar su integridad: Un vino expuesto a gran luminosidad puede generar una suerte de fotoxidación que deteriore el producto al grado de volverlo poco apto para el consumo.
c) El control de la humedad tiene relación directa con el corcho: si la humedad es mucha, es posible que el mismo genere hongos que afecten el sabor del vino; por otro lado, si la humedad es poca, es probable que el corcho se reseque, comprimiéndose y dejando entrar oxigeno a la botella, con el mismo resultado indeseado. Un parámetro medio es que oscile los 70% de humedad.
d) La posición horizontal de la botella tiene que ver con el corcho. Mientras se mantenga en esa posición, el líquido mantendrá el corcho lo suficientemente húmedo para que permanezca expandido, y por lo tanto el cierre de la misma estará garantizado por el hermetismo que genera la presión del corcho humedecido contra el vidrio que conforma el pico de la botella.
“Abra su mente, y embárquese en un placentero viaje de descubrimiento que durará toda la vida”
Oz Clarke
Entrevista a la autores
Entrevistamos a Emiliano Papalardo y Max Ortiz, autores del libro “Todo lo que siempre quise saber del vino argentino y nadie se dignó a explicarme”.
Pase libre – ¿El vino argentino ha experimentado cambios en las últimas décadas?
Emiliano Papalardo – “La percepción es que el vino se fue haciendo más amigo de la gente en general. Durante mucho tiempo se percibió como un producto elitista, o más bien, un producto que, a partir de un determinado precio, ameritaba un conocimiento previo para su consumo. Ahora, más que nunca, no sólo la industria se fue adaptando al público que viene, sino también que cada vez el consumidor promedio se informa más, por lo que le van perdiendo el miedo a lo diferente. Es lógico que, conforme las nuevas generaciones se van animando al vino, los segmentos de vino blanco, rosado y dulce empiezan a cobrar protagonismo en todos los segmentos, pero también hay mucho lugar para lo exótico, lo disruptivo. Pienso que es un buen momento para ser consumidor de vinos en Argentina”.
Max Ortiz – “Desde luego que si, en los últimos años ha habido una revolución en torno al vino, la manera de comunicar, de beberlo, de elegir las etiquetas, estereotipos antiguos ya innecesarios, el conocimiento de la gente, las apps, la info en la palma de la mano de todos, etiquetas con realidad aumentada uff. Y aun no ha terminado.
Afuera muchas veces aparecen vinos que en Argentina no conocemos, pequeñas bodegas que inclinan por vender toda su producción en el exterior antes que competir en casa, y también están las bodegas grandes que venden y venden en todos lados“.
¿Cómo se lo considera al vino argentino en el exterior y cuáles son los favoritos?
E. P – “El vino argentino es sinónimo de calidad. Y en gran parte, puede que haya ayudado el posicionamiento del malbec argentino en el imaginario colectivo internacional, a través de concursos, de publicidad o de la misma comercialización. Aunque también me da la sensación que, conforme se integre más y más la figura del sommelier en el rubro de la gastronomía, mejor se irá consolidando el producto de la vitis vinifera en el exterior, ya que nuestro precio no sólo es competitivo, también es bastante único“.
M.O. – “El vino argentino tiene ganado su lugar en el exterior, no hay dudas, el malbec lleva un estandarte con la celeste y blanca en el pecho. En la góndola de un wine shop internacional el malbec argento no falta. A pesar de eso, aun hay mucho por crecer, se habla siempre de la misma provincia y tenemos otras 14 más con vino y ejemplares realmente muy interesantes“.
¿El sabor del vino puede cambiar combinándolo con distintos tipos de comida?
E. P. – “Citándolo a Max: siempre. Cuando pensamos en nuestro umbral de percepción, uno tiene que pensar en valores finitos. Es decir, si uno prueba un sabor intenso, y unos instantes después, queremos probar algún sabor sútil, la capacidad de nuestro paladar estará mermada por la saturación de aquel sabor intenso. Con la comida es exactamente eso: hay que encontrar sabores que se puedan complementar, que no se tapen unos a otros. Es más, que resalten las cualidades más atractivas de tanto el vino como la comida. Pero también afecta qué comimos antes, si nos lavamos los dientes, si tomamos café o fumamos. Como nuestro paladar tiene las limitaciones del caso, la percepción de distintos sabores en simultáneo será siempre problemática. Por eso hay que probar y aprender a conocer qué nos gusta más, qué combinaciones son más afines a nuestro propio placer”.
M. O. – “Desde luego que sí, siempre, el maridaje o acuerdo entre el vino y la comida existe y puede potenciar a ambos o opacar a uno de ellos si no se lo hace conscientemente. En los mejores restaurantes del mundo una experiencia completa de un menú por pasos siempre va de la mano de un maridaje”.
¿Cuáles son las últimas tendencias de vinos y maridajes en la actualidad?
E.P – “No estoy seguro de que sean las últimas tendencias, pero sí he notado muchos productos que rompen el molde. Me ha tocado el privilegio de leer a autores que proponen demoler los preceptos más tradicionales, etiquetas multicolores, nombres de vinos rimbombantes. A mi parecer, lo interesante que está pasando en el mundo del vino es que la gente se está animando a probar cosas sin conocerlas, o a informarse antes de experimentar algo. Que el vino no sólo es una excusa, sino a veces, el motivo mismo de la juntada“.
M.O. – “Creo que aún hay mucho por descubrir, experimentar, no hay dudas que una experiencia completa en un restaurante de calidad en cualquier parte del mundo se realiza de la mano de un sommelier y un chef que trabajan juntos. En la actualidad ya no se piensa solo en vino a la hora de maridar, destilados, aguas, cocktails, cervezas, tés y distintos tipos de infusiones también son parte de las herramientas que un Sommelier dispone para sorprender al comensal“.
A esta altura los lectores se estarán preguntando cuales serán sus preferencias como especialistas. ¿Ustedes que vino prefieren: tinto o blanco?
E.P. – “Si no es torrontés de altura, mi predilecto es siempre el tinto“.
M.O. – “En los últimos años me fui inclinando más por los blancos y espumantes, rezagando de esta manera al tinto en algunas ocasiones, es algo complejo dar un si rotundo por alguno de los dos, pero diría que en mi caso depende de la naturaleza que tenga alrededor para optar por uno o por otro“.
Brindis y epílogo
Para finalizar seleccionamos un extracto del libro con una reflexión que define su esencia.
Bienvenidos sean tanto los audaces como los conservadores al disfrute y la reflexión de encarar una degustación, ya sea en la reverencia de este maravilloso universo, ya sea en acto de “anfitrionar” desde casa: lo importante no es el camino, el mapa no es el territorio, sino el acto en sí.
La mejor forma de aprender es indagar y a través de la practica se llega al lugar que se quiere llegar. No hay verdades absolutas cuando se practica el arte de probar lo que a uno le gusta, ni conceptos herméticos cuando solo se trata de compartir lo que uno opina. Porque como diría un grande, el mejor vino es el que le gusta a uno.
Los autores
Emiliano Papalardo: Enófilo autodidacta, gastronómico de amplia trayectoria. Actualmente reside en el Cabo San Lucas desempeñándose como Maitre de un importante restaurante.
Max Ortiz: Reconocido sommelier argentino que se ha destacado en prestigiosos hoteles y restaurantes de varios países.
