De experimento de física a tendencia top. Conocé sus orígenes
Para hablar de cocina molecular es interesante conocer sus orígenes. Por lo tanto es fundamental remitirnos a Nicholas Kurti y Herve This.
Kurti era profesor de física de Oxford. Fue uno de los primeros cocineros televisivos del mundo. Allá por los 60s debutó con un micro titulado “EL FÍSICO EN LA COCINA” donde desarrollaba sus dos pasiones la cocina y la física.
Deslumbró realizando experimentos y ensayos. Desde los platos mas sencillos hasta los más sofisticados.
En su primera edición nuestro amigo utilizó una jeringa hipodérmica. la cargo con brandy y la inyectó dentro de un delicioso pastelito , de ésta manera no arruinaría la corteza del mismo y en su interior encontraríamos todo el sabor del brandy.
Nuestro físico no se quedó ahí y demostró una técnica original para hacer merengues, colocando en una bandeja varias porciones de crema para luego meterlas en una bomba de vacío. Resultado: la mezcla subió y produjo merengues tan duros y quebradizos como los preparados en el horno, pero que solo tardaban la cuarta parte del tiempo en hacerse.
El nombre de Cocina Molecular se le atribuye a Herve This. Físico-químico francés que trabajaba en colaboración con Nicholas Kurti.
This publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares. En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que son, a priori, difíciles de predecir.
En 1988 Kurti y This intentaron averiguar cómo reaccionaban los alimentos a las diferentes formas de cocinarlos. Y pasó de ser una investigación de laboratorio a ser utilizada en las mejores cocinas de todo el mundo bajo el nombre de “gastronomía molecular”. Creando papeles con sabor, humos con gustos exóticos, espumas, aires, caviar del sabor que elijas y más.
La cocina molecular conjuntamente con la coctelería molecular se encuentran en pleno apogeo, sumando día a día más adeptos.
A continuación dos recetas de gastronomía molecular
Papas fritas de cristal
Ingredientes 4 Comensales
- 4 papas grandes lavadas
- 1litro sw agua
- 1 cda de sal
- 2 cdtas almidón de papas
- Aceite para freír
Procedimiento
- Cocinar las papas en trozos en el agua con la sal
- Filtrar el caldo y utilizar las papas para otro fin.
- Medir 500ml de caldo
- Mezclar con 2cdtas de almidón de papa y llevar a ebullición hasta que gelifique y se vuelva transparente
- Dejar enfriar y cargar en una manga
- Pre-caliente el horno a 375 grados F (unos 200 grados Celsius)
- Coloque una lámina de papel para hornear en una bandeja para el horno. Dar forma ovalada, semi espesa. Si son demasiado delgadas se romperán cuando se friten.
- Colocar en el horno durante 8-10 horas o toda la noche. Es necesario que el gel esté completamente seco para que esto funcione. Se puede aumentar el calor del horno a 225 grados F ( 107 grados celsius) y se puede acortar el tiempo de secado. El tiempo de secado se puede reducir a la mitad a esta temperatura, pero esto no es seguro.
- Calentar aceite a 140°C
- Tomar cada «papa» con pinzas y freír 2 o 3 segundos, hasta que se vuelva cristalino pero que no comience a convertirse en una espuma.
- Drenar sobre papel absorbente.
Caviar de manzana y fresa
Ingredientes 6 Comensales
- 1 gr de alginato de sodio
- 150 ml de zumo de manzana
- 50 ml de sirope o concentrado de fresas
- 4 gr de sales de calcio
- 400 ml de agua
- Batidora de mano
- 1 pipeta o 1 jeringa
- 1 cuchara perforada o una espumadera pequeña
Procedimiento
- Mezclamos el alginato de sodio con el jugo de manzana y el de fresa con la ayuda de una batidora de mano.
- Limpiamos bien la batidora y la volvemos a utilizar para disolver y mezclar perfectamente las sales de calcio en el agua.
- Dejamos reposar las mezclas al menos 30 minutos aunque podría perfectamente estar toda la noche en la heladera y el resultado será todavía mejor.
- Con la ayuda de una pipeta o una jeringa dejamos caer una a unas gotas de la mezcla de alginato de sodio y las frutas en el agua con las sales de calcio. La idea es ir formando pequeñas perlas del mismo tamaño. En cuestión de segundos, la capa exterior de estas perlas se solidificará y podremos recogerlas con la ayuda de una espumadera.
- Limpiamos las perlas en un poco de agua limpia (dentro de la espumadera) y las ponemos ya en su ubicación final previa a ser consumidas.
“Estas perlas son relativamente frágiles por lo que lo ideal es presentarlas de forma que el comensal las pueda comer sin manipularlas, como en una cuchara de porcelana o en un vaso de chupito con una espuma“.
