El sushi es un plato que no solo se degusta, sino que también se contempla como una obra de arte culinaria. A continuación vamos a conocer la cultura, y cómo se ha convertido en una expresión de la identidad gastronómica japonesa.
Por Zoe Valdemar
¿Qué es el sushi?
El sushi es una deliciosa preparación originaria de Japón, compuesta principalmente por arroz sazonado con vinagre de arroz, azúcar y sal. Se acompaña de diferentes ingredientes, como verduras, pescado crudo o cocido, mariscos y carne. Todo ello se enrolla en una hoja de alga nori y se corta en pequeñas porciones. Sin duda, es uno de los platos más famosos de la gastronomía japonesa.
El nombre sushi proviene de la unión de dos palabras japonesas: “su”, que significa vinagre, y “shi-meshi”, que significa arroz cocido. Por lo tanto, el término sushi se traduce como arroz avinagrado, que es el ingrediente principal de esta preparación.
¿Cuál es la importancia del sushi en la cultura japonesa?
Japón es un país con una rica cultura culinaria y el sushi es uno de sus platos más representativos. En su gastronomía, se otorga mucha importancia a los detalles y a la formalidad. El sushi se prepara como parte de un ritual, donde cada ingrediente se selecciona cuidadosamente para obtener una armonía perfecta. Además, el término sushi en Japón se refiere a todo lo relacionado con el arroz adobado con vinagre, sal y azúcar, que se prepara de diferentes formas y se acompaña de diversos ingredientes.
Orígenes del sushi
El sushi no siempre fue el platillo que conocemos hoy en día. En sus orígenes, esta técnica culinaria se utilizaba en China como una forma de conservar el pescado. En el siglo IV antes de Cristo, se guardaba el pescado en ánforas con arroz y aspergilus oryzaeque, un polvo verde, y se dejaba enmohecer durante meses. Durante ese tiempo, el pescado experimentaba un proceso de fermentación gracias a la reacción química de la sal y el ácido láctico del arroz, hasta alcanzar un punto de maceración cercano al encurtido.
El Nare sushi, la primera versión del sushi
Una vez alcanzado el punto óptimo de maceración, se descartaba el cereal y se comía únicamente el pescado. Sería más tarde cuando se dieron cuenta de que el arroz también podía comerse, aunque éste poseía un fuerte olor y sabor a pescado. Esta forma de preparación es conocida como Nare sushi.
La evolución del sushi gracias al vinagre de arroz
En el siglo XVII, con la invención del vinagre de arroz, se cambió completamente la forma de comer el Nare sushi. Gracias al vinagre, dejó de ser necesario fermentar el pescado para obtener su sabor y olor característicos. Esta nueva forma de preparación, más rápida y sabrosa, pronto se popularizó bajo el nombre de haya-sushi.
Hanaya Yohei, el padre del sushi moderno
Siglos después, en el siglo XIX, un cocinero japonés llamado Hanaya Yohei creó la forma de preparación manual que hoy en día conocemos como sushi. Él fue el primero en combinar el pescado con el arroz avinagrado y enrollarlo en algas nori, lo que se convirtió en la base del sushi moderno.
Curiosidad
Como parte de la cultura japonesa, antes de empezar a comer sushi, es común pronunciar la palabra “Itadakimasu” (pronunciado “i-tadai-kimás”) como una forma de desear un buen provecho a los compañeros de mesa. Además, es importante lavarse las manos con una toalla húmeda o “oshibori” para asegurarse de tener una experiencia gastronómica agradable y saludable.
Los más populares tipos de sushi
Es importante seguir el orden correcto al consumir sushi para disfrutar al máximo su sabor. Se recomienda comenzar con los pescados más ligeros y terminar con los más fuertes. Para ello, es ideal empezar por los de color blanco, seguidos por los rosados y, finalmente, los de color rojo. De esta manera, se podrá apreciar la variedad de sabores y texturas que ofrece cada pieza de sushi.
Sashimi: pescado crudo cortado en finas láminas. No lleva arroz, así que no es sushi.
El nigiri sushi: Es una variedad de sushi que se moldea con la mano. Se coloca encima de una bolita de arroz una tira de pescado, marisco, tortilla u otros ingredientes. A diferencia de otras variedades de sushi, el nigiri se elabora sin alga nori, aunque a veces se puede colocar una fina tira en el exterior para sujetar los ingredientes que sobresalen demasiado.
Maki sushi: Es un rollo que combina el arroz y el pescado, envuelto en una hoja de nori. Es un plato versátil, ya que se puede encontrar en una gran variedad de opciones, cada una con su propio sabor y textura.
Temaki: Es una deliciosa variedad de sushi que se presenta en forma de un cono grande elaborado con arroz y nori, relleno con una selección de ingredientes. Lo mejor es que puedes comerlo con las manos.
Hosomaki: Es una exquisita variedad de makizushi que se caracteriza por ser mucho más estrecha que otras opciones. De hecho, debido a su finura, suele utilizarse solo un ingrediente. Lo más común es encontrar hosomakis de pepino o atún rojo, que ofrecen un sabor único y refrescante.
Kazari sushi: Esta variedad de makizushi no solo es deliciosa, sino también hermosa a la vista. Los chefs de sushi seleccionan cuidadosamente los ingredientes por sus texturas y colores, y los combinan para crear diseños decorativos que son verdaderas obras de arte.
Gunkanzushi: Es un tipo de sushi en el que el arroz se moldea en una tira gruesa de alga nori, formando un pequeño hueco que se rellena con diversos ingredientes, como huevas y soja fermentada, utilizando una cuchara. Esta variedad de sushi es una delicia para aquellos que buscan sabores intensos y diferentes texturas en su plato.
Inarizushi: Es una variedad de sushi única en su tipo, que consiste en rellenar unos saquitos de tofu frito con arroz de sushi y otros ingredientes que pueden variar según la creatividad del chef. El resultado es un bocado dulce y suave que encantará a los amantes del tofu y del sushi por igual.
Oshizushi: es una variedad de sushi prensado en una caja de madera llamada oshibako. Esta técnica de prensado le da al arroz y al pescado una textura y forma únicas, lo que lo convierte en una deliciosa obra de arte gastronómica. Originario de Osaka, este tipo de sushi se corta en cuadrados y se sirve como una opción elegante y sofisticada para los amantes del sushi.
Norimaki: Es el tipo de sushi más común y popular en todo el mundo. Se trata de una deliciosa combinación de arroz de sushi y algún ingrediente, como pescado, verduras o mariscos, envuelto en una hoja de alga nori. Esta variedad de sushi es perfecta para cualquier ocasión, ya sea como un tentempié rápido o como parte de una cena elegante. Además, el norimaki es muy versátil y puede ser personalizado con diferentes ingredientes y sabores, para satisfacer los gustos de todos.
Futomaki: Es una variedad de sushi que se caracteriza por su gran tamaño y espesor, llegando a alcanzar los 2-3 centímetros. En su interior, es posible encontrar una deliciosa combinación de hasta 2 o 3 ingredientes diferentes. Su textura es suave y su sabor es único, convirtiéndolo en una excelente opción para aquellos que buscan una experiencia gastronómica diferente.
Uramaki: Es una variedad de sushi en la que el arroz está en el exterior y el alga nori en el interior, lo que lo hace distinto a los demás. Esta técnica se popularizó en Estados Unidos en los años 60 y ha evolucionado hasta ofrecer una gran variedad de rellenos, desde los más clásicos como el salmón o el atún hasta opciones más creativas y gourmet.
Protocolo básico japonés de cómo usar los palillos («hashi»)
El uso de los palillos japoneses, también conocidos como «hashi», puede ser intimidante para quienes no están familiarizados con su manejo. Sin embargo, con un poco de práctica y conocimiento, cualquier persona puede aprender a utilizarlos adecuadamente.
¿Qué alimentos se comen con palillos?
Es común utilizar palillos para comer sushi, pero hay algunas excepciones. El sashimi y el sushi enrollado, como el temaki, se comen con las manos.
Consejos para el uso de palillos en Japón
Para seguir el protocolo japonés al utilizar palillos, se recomienda seguir los siguientes consejos:
1. La forma correcta de usar los palillos
Sujetar un palillo de forma fija debajo del pulgar y sostener el segundo entre el pulgar y el índice. Mover este segundo palillo arriba y abajo consiguiendo hacer el efecto pinza. Será de gran ayuda para tomar las piezas de sushi, o los fideos.
2. Elige palillos de madera
Es importante seleccionar palillos de madera para evitar alterar el sabor del sushi.
3. No claves los palillos en la comida
Nunca se debe clavar los palillos en la comida, ya que esta acción es considerada de mala educación.
4. No señales con los palillos
Evita señalar a otros comensales con los palillos, ya que esta acción también es considerada de mala educación.
5. No pases comida con los palillos
No se debe pasar comida de un plato a otro con los palillos, ya que esta acción es comparable a un ritual funerario y es considerada extremadamente ofensiva.
6. Utiliza la parte trasera de los palillos
Si compartes una bandeja de sushi, utiliza la parte trasera de los palillos para seleccionar tus piezas y así evitar el contacto entre tu boca y la bandeja común.
7. Come la pieza del sushi de un solo bocado
Se recomienda comer la pieza del sushi de un solo bocado, sin partirlo por la mitad.
8. No separar los palillos
Los palillos no se deben separar. Si uno se rompe, es necesario solicitar otro par.
9. Acompañar el sushi con bebidas adecuadas
No es correcto acompañar el sushi con bebidas azucaradas. Las bebidas adecuadas para acompañar el sushi son el sake, la cerveza o el vino blanco.
10. Apoyar los palillos en el Hashi oki
Después de utilizar los palillos, siempre se deben apoyar en el Hashi oki, una pieza de cerámica específicamente diseñada para este propósito.
11. No dejar el plato vacío
En Japón, es considerado de mala educación dejar el plato vacío, ya que se interpreta como si el cocinero no hubiera logrado satisfacer tu apetito.
12. Como indicar que ha terminado de comer
Si se desea indicar que ha terminado de comer sushi, hay una forma correcta de colocar los palillos. Simplemente se debe colocarlos en el plato de salsa de soja en paralelo a la barra del bar o perpendicular a ti. Así se demuestra respeto y cortesía.
Aderezos
No podemos pensar en sushi sin la compañía de sus salsas tan típicas como sabrosas. Los cuencos en los que se coloca las salsas también son de uso individual.
Wasabi. Es una especie de pasta verde. Su principal característica es el distintivo sabor picante (el cual se debe a la presencia de un compuesto llamado “glucósido azucarado picante”), que es utilizado como aderezo.
Proviene de una planta parecida al rábano que crece de forma natural en Japón. Esto ha hecho que el wasabi sea utilizado como uno de los condimentos distintivos de la gastronomía japonesa
Modo de uso: Con un poco de este condimento se consigue realzar el sabor del pescado. Muchos maestros del sushi lo incluyen en las piezas, colocándolo entre el arroz y el pescado.
Si tú lo tuvieras que incorporar la forma correcta de añadir el wasabi seria colocándolo sobre el pescado.
No se debe mezclar el wasabi con la soja. Es una práctica que en occidente es muy común pero que en Japón está muy mal vista.
Soja. Se considera uno de los condimentos que se usaba para conservar los alimentos en la antigüedad.
Esta salsa que se produce al fermentar semillas de soja con un hongo y cuyo sabor se encuentra muy presente en casi toda la gastronomía asiática
Modo de uso. Mojar con delicadeza el pescado en la salsa de soja girando el Nigiri por la parte del pescado, sin mojar el arroz ya que puede desmoronarse al humedecerse en exceso.
Jengibre encurtido. El jengibre es una planta con flores proveniente del sudeste asiático. Es una de las especias más saludables (y deliciosas) del planeta. Se puede usar fresco, seco, en polvo, como aceite o jugo. Es un ingrediente muy común en la gastronomía asiática, por su aroma y su sabor son tan característico.
Modo de uso. La función del jengibre es «limpiar el paladar» entre pieza y pieza, para que no interfieran los sabores entre sí.
La bebida también tiene su ritual
Se debe esperar a que alguien nos sirva. Siempre se debe servir al resto de los comensales, nunca a uno mismo.
Sake
Se recomienda comenzar con el sake al disfrutar de sushi, la bebida alcohólica tradicional japonesa hecha de arroz. El sake tiene un grado alcohólico de 16°, lo que lo hace perfecto para acompañar la delicadeza del sushi. Hay una amplia variedad de sakes para elegir, desde los suaves y ligeros hasta los más fuertes y robustos. Para no anular el sabor del sushi, es mejor optar por un sake que no tenga un sabor demasiado fuerte. Así se podrá disfrutar de la combinación perfecta entre la bebida y la comida.
Cerveza
Si se prefiere acompañar con una cerveza, es recomendable optar por una de sabor suave que armonice bien con el sabor característico del sushi. Para una combinación aún más perfecta, se puede elegir una cerveza japonesa como Asahi, Kirin o Sapporo.
Té Verde
En muchos países de Asia es común llevar a cabo la ceremonia del té, una tradición que se ha extendido a otros lugares del mundo. El té es una bebida que se utiliza para acompañar platos como el sushi. Esto se debe a que tiene un sabor suave que no opaca el sabor del sushi en ningún momento. Una de las bebidas para acompañar es el té verde, que puede ser servido frío o caliente en una pequeña taza sin asa para disfrutar de su aroma y sabor únicos.
Vino blanco
Para aquellos que quieran disfrutar de un buen sushi, una excelente opción es acompañarlo con un vino blanco joven. Es importante que este vino tenga cuatro características esenciales: debe ser equilibrado, fresco, afrutado y aromático. Estas características combinan perfectamente con el sabor delicado del sushi, y sin duda, brindarán una experiencia gastronómica única.
Champán
Para acompañar al sushi, el champán es una opción excepcional. Su temperatura fresca y su sabor suave son ideales para disfrutar de este plato. Además, las burbujas que lo caracterizan aportan un toque único a la experiencia gastronómica. ¡No hay duda de que el champán y el sushi hacen una pareja perfecta!
